¿Cómo hacer un auténtico arroz a la leña?

El arte de hacer un auténtico arroz a la leña

Si alguna vez has probado una paella o arroz a la leña, sabrás que su sabor no tiene comparación. La combinación del fuego, la madera y los ingredientes de calidad crea un plato con un aroma ahumado y una textura inigualable. Pero cocinarlo bien no es tan sencillo como parece. Requiere técnica, paciencia y, sobre todo, conocer el fuego.

En A Fuego con Quique Dacosta, sabemos que hacer un arroz a leña perfecto es todo un arte, y hoy te vamos a contar todos los secretos para que puedas lograrlo en casa. Desde la selección de la leña hasta el momento exacto en el que el arroz está en su punto.

La leña: el ingrediente invisible de la paella perfecta

La leña no es solo una fuente de calor, es un ingrediente más. No todas las maderas sirven para cocinar un arroz a la leña, ya que algunas aportan aromas que pueden mejorar o arruinar el resultado final.

Tipos de leña recomendados

• Leña de naranjo: Aporta un aroma suave y dulzón que realza el sabor del arroz.
• Sarmiento de vid: Ideal para conseguir una llama rápida e intensa, perfecta para la primera fase de la cocción.
• Encina o carrasca: Quema lentamente y mantiene el calor constante, fundamental para el tramo final de la cocción.

Evita siempre las maderas resinosas como el pino, ya que pueden aportar sabores amargos e indeseados al arroz.

El secreto está en el control del fuego

Un buen arroz en paella necesita distintos niveles de intensidad en cada fase de la cocción:

• Fuego fuerte al principio: Para sofreír los ingredientes y evaporar el caldo.
• Fuego medio: Durante la cocción del arroz, para que absorba todo el sabor.
• Fuego suave al final: Para conseguir la textura perfecta y, si lo deseas, un buen socarrat.

El truco está en jugar con los distintos tamaños de la leña:

• Troncos gruesos (del grosor de una muñeca): Ideales para alargar la combustión, manteniendo un fuego constante durante períodos prolongados.
• Ramas medianas (del grosor de un pulgar): Perfectas para alimentar el fuego con una potencia media, proporcionando estabilidad al calor durante la cocción.
• Ramas finas: Utilizadas para intensificar el fuego rápidamente, estas ramas son clave para avivar las llamas de manera eficiente.

Pasos para cocinar un arroz a la leña como un experto

 

 1. Preparación del arroz y los ingredientes

Antes de encender la leña para hacer tu arroz, asegúrate de tener todos los ingredientes y utensilios listos. Prepara también los ingredientes que desees añadir, como verduras frescas, carnes o mariscos. Y, por supuesto, ten a mano suficiente leña seca bien cortada, y sarmientos para mantener el fuego durante todo el proceso.

2. Como preparar la leña

Para preparar la leña para tu paella, córtala en trozos que se adecuen al tamaño de la paella que vas a utilizar, y elimina las ramas que puedan estorbar durante la cocción.

Organiza la leña por grosor, ya que a lo largo del proceso necesitarás diferentes tamaños para controlar el fuego en cada etapa de la cocción. Esto te permitirá manejar el calor de forma precisa, lo que es clave para un arroz perfecto.

Y muy importante, antes de encender el fuego, es fundamental nivelar la paellera con el aceite para asegurarte de que el calor se distribuirá uniformemente. Para esto, se utiliza un trébede (un soporte metálico en forma de triángulo) que estabiliza la paellera sobre el fuego.

3. Encendido y control del fuego en la leña

Dominar el fuego es clave para obtener un buen arroz. Para ello, durante los primeros pasos, el fuego debe tener una llama viva, pero a una intensidad media-baja. Mantén un fuego constante y controlado, agregando más leña según sea necesario para ajustar la intensidad. De esta manera, aseguras una cocción uniforme de todos los ingredientes.

A menor tamaño de la leña, mayor será la intensidad del fuego, pero su duración será más corta. Utiliza una combinación de tamaños para un control óptimo del calor a lo largo de la cocción.

4. Cocinado del arroz a la leña

Con el fuego vivo, comienza cocinando los distintos ingredientes, uno por uno, hasta que queden lo suficientemente sofritos.

Ahora es el momento de añadir el agua (o caldo, en el caso de otro tipo de arroces). Por eso, aviva las llamas añadiendo más leña para conseguir un fuego más intenso. Este proceso transferirá una mayor cantidad de sabor al arroz a través del humo generado.

Cuando el caldo esté en el nivel adecuado, esparce el arroz de manera uniforme, y muy importante, no lo remuevas mucho después de este paso, no queremos que suelte el almidón.

Llegado este momento, retira parte de la leña, o no añadas más, para que la temperatura no sea demasiado alta. El calor residual será suficiente para cocinar el grano de manera uniforme. Una vez cocido, deja reposar el arroz como de habitual.

5. Hacer el socarrat con leña

El socarrat, esa deliciosa capa crujiente en el fondo de la paella, es uno de los elementos más apreciados del arroz a la leña. Para conseguirlo, tienes dos opciones:

• Aviva el fuego de nuevo durante un par de minutos con sarmientos.
• Con mucho cuidado, levanta la paellera, retira el trébede y déjala reposar sobre las brasas durante un par de minutos.

6. El reposo del arroz

No tengas prisa. Deja reposar la paella unos 5-10 minutos antes de servirla.

Aunque el aroma sea irresistible, es crucial dejar reposar el arroz unos minutos antes de servirlo. Este descanso permite que los sabores se asienten y que el arroz alcance su mejor textura.

7. Servir y disfrutar del arroz a la leña

Tras el reposo, es momento de servir. No solo puedes hacer estos pasos con un buen arroz a leña, sino también con cualquier arroz y combinación de sabores que más te guste, ya que esto es solo una técnica. Hacer un arroz a leña es versátil y se adapta a muchos sabores, por lo que puedes acompañarlo con carnes, mariscos frescos o cualquier tipo de verdura y combinaciones.

Consejos para mejorar tu arroz a la leña

Para obtener un arroz a la leña perfectamente cocido y poder disfrutar de todos sus beneficios, es importante seguir ciertos consejos que optimicen el proceso de cocción y resalten los sabores:

• Elige el arroz adecuado: Los arroces de grano medio o corto son ideales, ya que absorben bien los sabores y la humedad, como son el arroz Albufera o el Bomba.
• El tipo de madera importa: Las maderas frutales como la de naranjo aportan aromas suaves y dulces que complementan muy bien los sabores del arroz. Si no dispones de ellas, usa sarmiento y otras maderas como la encina o la carrasca. Evita las maderas resinosas, como el pino, que pueden impartir un sabor amargo.
• Mantén la temperatura adecuada: Controla siempre el fuego. Un fuego demasiado intenso puede quemar el arroz, mientras que uno muy bajo puede dejarlo crudo.
• Aprovecha los ingredientes frescos y de temporada: La calidad de los ingredientes es fundamental. Vegetales frescos y buenas proteínas harán que tu arroz destaque. Puedes añadir ingredientes según la temporada, calabaza y champiñones (otoño), alcachofas y setas (invierno), habas y esparragos (primavera) o pimiento y judias verdes (verano). Las posibilidades son infinitas.
• No remuevas el arroz después de añadirlo: Esto garantiza una cocción uniforme y ayuda a formar el socarrat.
• Ten paciencia: La clave de un buen arroz a la leña es respetar los tiempos y controlar el fuego con precisión. Después de apagar el fuego, cubre la paella con un paño limpio o con papel de aluminio, y deja reposar el arroz durante 5-10 minutos. Esto permite que los sabores se asienten y que la humedad se distribuya uniformemente, resultando en un arroz más sabroso y con una mejor textura.

Hazlo fácil con A Fuego: todo el sabor, sin el esfuerzo

Como has visto, preparar un arroz a la leña es un arte que requiere tiempo, dedicación y mucha atención al detalle. Desde encender el fuego perfecto hasta controlar la cocción y los ingredientes, cada paso es crucial para obtener ese sabor ahumado y auténtico que tanto nos apasiona. Pero esto puede llevar horas.

Sabemos que en el ritmo de vida actual, no siempre es posible dedicar tantas horas a la cocina, aunque el deseo de disfrutar de un buen arroz nunca desaparece.

Pero en A Fuego hemos pensado en todo y hemos hecho el trabajo duro para ti (o para quien se lo quieras regalar). Con nuestros packs de arroces, tienes todo lo necesario para hacer una paella a leña (o un arroz negro, o un arroz de costillas y setas) en un solo kit, sin complicaciones:

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Todo listo para que puedas cocinar un arroz a la leña excepcional en tan solo 20 minutos. Así, puedes centrarte en lo que más importa: compartir y disfrutar de una comida deliciosa con los tuyos, sin sacrificar el sabor.

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